Quesos y embutidos italianos
Embutidos y quesos italianos

Quesos y Embutidos italianos

La gastronomía de Italia es inmensa y sus embutidos y fiambres no podían ser menos. A lo largo y ancho del país, encontramos un gran surtido de productos artesanales llenos de sabor y distintos matices que reflejan las artes ganaderas y las tradiciones regionales

Prosciutto, Mortadela de Bologna y Salami

El prosciutto es un producto porcino sometido a un proceso de curación que se sirve finamente cortado y sin cocinar. Su origen se relaciona con la Toscana y Emilia, ya que en esas localizaciones geográficas es donde se encuentran las piezas más apreciadas de este rico fiambre. Para producirlo, hay que partir de la pierna del cerdo o del jabalí y someterla a un proceso de saladura. Después se limpia y se deja un tiempo secándose para que su sabor se configure.

El salami es uno de los embutidos italianos más conocidos y sabrosos. Se elabora con una mezcla de carne de vacuno y de porcino, bien sazonada y especiada. El conjunto se ahuma y se cura al aire, siguiendo un proceso similar al salchichón. Se conocen hasta casi 40 tipos diferentes de salami italiano, y cada cual presenta una condimentación distinta. Bolonia puede enorgullecerse de producir los salamis más prestigiosos y demandados, pero prácticamente cada región de Italia cuenta con su variedad autóctona.

Mortadela de Bolonia

Aunque en España también tenemos mortadela –mortadella en el original-, difiere sustancialmente de la receta de Bolonia. Este embutido originario de la región italiana de Bolonia -ciudad principal de Emilia-Romaña- es elaborado, en gran parte, con carne de cerdo finamente picada y condimentada con pimienta en grano o molida, bayas de mirto, nuez moscada molida o incluso cilantro seco.

Los quesos italianos

La zona norte concentra la mayor producción y también el mayor número de variedades, si bien en las restantes regiones se encuentran elaboraciones de una excelente riqueza. En cualquier caso, los quesos más apreciados en Italia se producen en zonas geográficas limitadas, con características ambientales y climáticas muy peculiares, con técnicas de cría y alimentación del ganado, calidad de la leche y métodos de caseificación y curación específicos.

Queso italiano con Denominación del Origen que se produce en dos variedades: Asiago fresco («pressato») de sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo, y Asiago Curado, de sabor más marcado y con fuerte personalidad, corteza de color pajizo compacta y granulosa.
Se elabora en toda la provincia de Vicenza, en Trento, y en parte de las provincias de Padua y Treviso.

Los quesos italianos

En cuanto a sus orígenes históricos, ya alrededor del año 1000, el altiplano de Asiago era un lugar de pasto para el ganado vacuno, con cuya leche se fabricaba un exquisito queso. A partir del siglo XVI la difusión de la cría de este ganado y el interés de los productores han dado reglas precisas y definitivas para la fabricación del queso. En 1979 se crea el Consorcio de Tutela que actualmente reúne a 101 productores y empresas de maduración.

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